第83章 天津卫的吃法儿
“呦，这鱼不是肉比较松吗？怎么还能整条的夹起来？”
看着敖海源把整条梭鱼夹起来还不散，经常做鱼的刘老板露出了惊奇的神色。
“鱼还是原来生鱼的样子，看外表没有什么特殊的变化，最多就是熟了而已，但是熟鱼夹起不散，确实有点儿意思！”
“就是不知道味道怎么样？”
说着，刘老板拿起一副筷子，夹了一筷子鱼背上的肉放进嘴里。
放进嘴里嚼了几下咂吧了滋味。
“怎么说呢？”刘老板一边儿嚼，不时的拧着眉头而后又舒展眉头。
“第一，你用了我家多少盐啊？够咸的啊！”
“但是这个鱼肉，倒是入口即化，酥烂非常。就这么酥烂的鱼肉还能整条夹起来，难得。”
“咸是咸了点儿，但是嚼着还挺有后劲儿，我再来一条尝尝。”
“等会儿！”
看出不对的徐长清，一把拦住了老刘拿筷子伸向鱼的手。
“咸你还要吃一整条？一条快2斤了，吃完你想长翅膀飞啊！”
“再说了，这一盘子一共2条鱼，你吃一条我们怎么分一条？”
说完，他也用筷子夹了一块鱼肉放进嘴里。
刚放进嘴里，徐长清的表情一怔，随即眉头拧紧，一副想吐又不好意思吐的样子。
但是强忍着嚼了几下，眉头也和老刘一样，慢慢的舒展开来。
“嘿，别说，没想到这种鱼还有这种滋味儿，你说它咸吧，那个齁儿劲儿过去之后，越嚼越有味儿。你说它肉紧吧，入口即化，绵软的甚至不用牙，嘴唇一抿就得。”
听他说完，其余的人开始纷纷下筷子。
“我去，饱汉子，这菜还真这么咸。”
“嗯，还是那个味儿啊！”
“好吃，有我奶奶做的那个味儿！”
“老公，你这菜拾掇的不利搜啊，肠子没掏！”
大家尝完，纷纷开始评价。
敖海源四口自然是吃过这道菜的，就是平时做的少，而敖海源做的时候也会把鱼收拾的非常干净，什么鱼鳍鱼鳞鱼肠子……都会收拾的很干净。
至于今天的菜，李建颖不明白为什么老公没有像以前一样收拾的很干净。
“其实正宗的北塘梭鱼酱是不刮鳞不掏内脏的，但我不喜欢偶尔碰到苦胆的味道，也不喜欢唇间沾着鱼鳞。所以我家的做法都是清了内脏再煮。虽然不是正宗的北塘做法，却是我家最爱。”
敖海源自己也夹了一筷子梭鱼肉。
“今天的这批鱼应该都是外海游过来的，鱼肠子非常干净，就连内膜都是银白色而不是黑的。所以我就把肠子留了下来，要知道鱼肠的味道也不错。”
“对了，刘哥，让后厨看着点儿，那个饼子可别糊了啊！”
老刘扭头跟服务员说了一声，回头又对敖海源说道：“这样啊，那为什么你做的这个鱼不腥呢？要知道咱们这边儿很少有人吃这种鱼的，即便是吃也都是开春的时候吃开凌梭。那会儿的鱼可不比现在的季节。”
敖海源笑了笑，用筷子一指鱼鳃的部位。
“所有的鱼肉是不腥的，腥味儿的主要来源其实是血。如果一条鱼死去之后血没有排干净，肉质就会发酸发腥。”
“比如说钓金枪鱼的时候，上来之后不都是放血排酸嘛。其实所有的鱼，如果不是鲜活的带回岸上处理，最后的方法就是钓上来第一时间把血放掉。”
“就像今天钓的梭鱼，我是不是要求你们所有的鱼钓上来之后抠一下鱼鳃？”
敖海源一指在场的几个学生。
“是，我还说呢，这么麻烦，不知道鱼血弄得哪都是很脏的吗？”
“就是，这鱼上岸后力气还不小，那血甩的哪儿哪儿都是，最后临走的时候还是打了好几次海水刷的钓箱，要不都没法往车上放。”
听到这里，刘老板也明白了。
“我说呢，一开钓箱我还以为命案现场咧！”
“说到这里，你给讲讲怎么做呗，我觉得可以推一道这个菜。”
“行，那就给你们说说。”
“你等会儿，我给你录个视频，省的回头忘了。”一听要讲做鱼的方法，包括徐长清都拿出了手机准备录像。
“切，那你还不如上网自己去找呢！”老刘一听还要录像，不客气的怼了他一句。
“你懂个屁，海源说的肯定和市面上的不一样。对吧，兄弟？”
敖海源听完一笑，“确实和其他的做法不太一样。”
想了一下流程，敖海源开口说道。
“靠山吃山，靠海吃海，我们家那头儿对于河海鲜的烹调可谓有着独特的方式。梭鱼酱便是特色之一，可以说是道名不见经传的渔民自家美味。”
“这道菜即是鱼肉荤菜，又因为滋味浓郁，所以也是道好吃的下饭菜，待会儿等贴饽饽上来，搭配着吃味道更好。”
“主要的调料一般我会放粗盐、花椒、葱、姜、蒜、白酒、大料、虾油。”
“虾油？”陈杰豪一听就愣了，“就是那个没有卤虾油不给钱的虾油？”
“对，就是那个！别打岔！”老刘在一边轻轻地拍了一下陈杰豪的后脑勺。
“传统做法不去鳞，不刮肠。我个人建议自己做可以去鳞刮肠，可以先不保持完整性，重点是所有人都可以吃，不会有太多的忌口。”
“先把锅中烧热，加入粗盐、花椒、大料、葱段、姜片、蒜片，一同翻炒，稍微炒出香后就倒入清水”
“把水用大火烧开。水要一次放够，略多点儿也无妨---水多鱼冻就多，鱼冻也好吃。”
“鱼冻？这菜还有鱼冻？”陈杰豪没出声，董博君倒接了个下茬。
“对，鱼冻还很有营养，一会儿再说。”
“然后把洗净控好水的梭鱼头尾相错地摆入锅内，盖上锅盖，以大火煮开约10分钟，这个时候鱼本身带有的油脂已经被煮了出来，当看到锅里的汤上层开始泛油花，再改中小火。”
“点少许白酒，可以去除一部分腥味儿。点少许虾油，上盖继续炖煮。”
“煮到20分钟时，熟鱼的味道这会儿就已经出来了，这时候其实已经可以吃了，但是鱼肉并不紧实，味道也不很厚。”
“鱼酱的口感，应该是略Q略带着点儿嚼头。所以，得再继续煮会儿……”
“还有就是，做这道菜的时候，千万不要没事儿用筷子啊铲子啥的去翻去碰，不会糊锅底的，这样才能保持鱼身不断鱼肉不碎。”
“煮到第35分钟时汤汁已经收得差不多了，爱吃鱼冻的这时可以关火，将锅移至通风处自然晾凉后，隔一夜再吃口感最佳。”
“要是喜欢吃热乎乎的鱼，那就关火后直接盛出来吃吧，但可能会有点腥~~~”
“不爱吃鱼冻的就打开锅盖，大火收收汤即可。”
说完，敖海源端起酒杯喝了一口啤酒。
“这就完了？”徐长清放下手机问道。
“可不，还要怎么样？”
“那今天就这一道菜？”徐长清又问道。
“还有一道鲻鱼排骨炖粉条儿，和一道香煎乌鱼籽。”
在天津，很多钓鱼人眼中，鲻鱼就是个粗鄙莽撞的农夫。劲儿大，上钩后难以控制，搅窝子。
很多沿海的居民对鲻鱼并不待见，只喊它白眼儿，连“鱼”字都懒得叫了。很多人甚至把白眼儿错喊成白燕儿，无论你怎么纠正，人家就是不改，就好像酒席上，你对贵宾们介绍一个端盘子上菜的老大娘的名字，人家贵宾哪儿记得住啊。
鲻鱼的俗名太多了，有乌支、白眼、九棍、葵龙、田鱼、乌头、乌鲻、脂鱼、丁鱼、黑耳鲻等等，可见其分布之广。
鲻鱼不仅属于中国，也属于世界。我国沿海均有出产，尤以南方沿海较多。它们还广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋。
很多人分不清鲻鱼和梭鱼，因为它们俩长相确实极其近似。
敖海源上初中时，每天都要路过一个菜市场，有天有个老大爷在菜市场卖几条儿子钓来的大白眼儿，旁边一个卖萝卜青菜的大娘凑过来赞叹，呀！这大梭鱼，真肥啊。
大爷很不屑地纠正说，这是大白眼儿。
这情景就像人们在街上闲逛，发现一个与好友容貌接近的陌生人迎面而来，错喊了对方。
其实仔细分辨，鲻鱼还是有很多与梭鱼不同之处，比如，鲻鱼的脊楞背呈青灰色，腹部白色，外型肥短，大眼圈，大黑眼珠。鲻鱼炖熟了，它的两个老年人眼袋一样的大白眼圈就更明显了。
梭鱼体态修长窈窕，红眼圈包围的乌溜溜的眼睛与眼神呆滞的白眼儿比，简直是美目盼兮，巧笑倩兮。
鲻鱼属于渤海的洄游性鱼类，据说体长可长一米多。
但是 别说敖海源没见过这么大的鲻鱼，就是二哥敖武和他的那些老的少的钓友们，也没见过那么大的。
一般来说鲻鱼达到五六斤左右，四十多公分长，感觉已经很大了。
鲻鱼喜栖息在入海口。幼鱼常溯河入淡水河川。对环境的适应性很强，遭污染的港湾、河川皆能生存。它们喜欢身居海水清浊之间，在海中蛇行回游环绕，好动刁钻，围入网中遇惊吓会奋不顾身往上跳跃，至死不屈。
鲻鱼喜欢成群结队出游，行为莽撞，渤海渔民在海上作业时，都有白眼儿跳上渔船自投罗网的惊喜经历。
敖武就曾经发过来一段视频，那次他坐快艇出海钓鱼，回来的时候没关运动相机，船在航道中快速行驶的时候，惊起了一群白眼儿，好巧不巧的就有一条蹦到了船舱里，敖武一脚就给踩住了，平白添了一条渔获。
每年初夏，第一批鲻鱼从南方长途奔袭，来到了温暖舒适的渤海，此时的它们旅途劳顿，疲惫不堪，体型相对消瘦，肉质很囊软，像冰箱里冷冻一年以上的梭鱼一样肉质稀软，口感最差。
但是只要给它们一些时间，它们就会在微生物丰富的渤海大快朵颐，很快就能变得体态粗壮，肉质紧实。与和它撞脸的梭鱼比，鲻鱼就是那种喜欢举铁的肌肉男；而梭鱼，顶多算练练瑜伽的骨感美人。
天津沿海的钓鱼人，基本不会把鲻鱼当作目标鱼，大家的目标鱼首选鲈鱼，其次是梭鱼，只有没啥可钓的时候，才会眷顾鲻鱼。
因为这货实在是太莽撞了，在水里犹如劫匪一般，给钓手们突然袭击。
很多没钓过鲻鱼的钓手，往往因为措手不及，手忙脚乱，被咬钩的鲻鱼拽得摇摇晃晃，鱼竿弯弓射月一般，有的鱼竿干脆就被大鲻鱼三下两下就拽折了。
鲻鱼力气很大，但是只要钓手稳住心神，先随着它的鲁莽，任由其折腾，待它使完了三板斧，用力把鲻鱼拽出水面，让它吸几口空气，它马上就会缴械投降，此时，四五斤的鲻鱼可以不用抄网，就能妥妥地拽上来了。
内行里手都知道，鲻鱼腥气很重，最好的解决办法就是，抓住它以后，立刻给它放血，把血放干净，吃起来才不会腥气过重。
在天津沿海，鲻鱼价格很低，因为大家觉得它肉质紧实有余，鲜美不足。
其实，鲻鱼的命运，可以借东坡先生《猪肉颂》中的“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮”来概括一番。
究其原因，大概是都爱吃梭鱼，因为梭鱼可以一年四季在渤海生活，人们一年四季都能吃到，鲻鱼则像每年来百里滩串门的穷亲戚，可有可无。如果说梭鱼在天津餐桌上属于主角，鲻鱼则算是主角替身，永远坐冷板凳。
天津流传一句话，叫“梭鱼头是香油罐”，夸梭鱼头味道香，而鲻鱼到了四五斤以上，鱼头也一样香喷喷的。
假如鲻鱼到了深秋还眷恋着渤海，它们就变得十分肥美了，不仅肚子里有了油脂，有的鲻鱼甚至会长出饱满的鱼子。
近些年来，天津沿海的少数人也刚刚弄明白，原来他们口中的白眼儿是台湾最为重要的经济性消费鱼类，雌鱼的卵巢称“乌鱼子”，是台湾的名贵食品；精巢即名菜乌鱼鳔。
台湾把乌鱼子生腌后轧干水分，晾晒成干品，乌鱼子由金黄色逐渐变为咸鸭蛋黄的颜色，这种食材，在日本被称为“唐墨”，是日本人认为的“世界三大美食”之一。
敖武说过一个笑话，有个邻居去台湾旅游回来，花大价钱品尝了乌鱼子，回家后把美食体验跟大伙儿一说，敖武当时就笑了，那不就是白眼儿的鱼子嘛。
据史志记载，“乌鱼，即《本草》之鲻鱼；海港所产甚盛。冬至前捕之，曰正头乌，则肥而味美；至后捕之，曰回头乌，则瘦而味劣。官征税，给乌鱼旗，始许采捕。”
其实，很多天津的居民不识鲻鱼的庐山真面目也是很正常的，因为鲻鱼肚子里有鱼子后，往往就开始向南洄游了，所以，很多沿海老人，甚至一辈子都没见过白眼鱼的鱼子。
闺女养大了，心野了，不着家了，到了年龄，急急忙忙远嫁，头也不回，来年生了孩子，又把孩子往娘家一扔，啥事也不管。
鲻鱼在渤海长肥了，却怀揣一肚子金贵的鱼子鱼白跑到南方海洋去生儿育女，来年让儿女们回渤海胡吃海塞一通，奶粉钱都得渤海出。
这种怎么也养不熟，留不住的为人处事风格，很适合用天津土语中的一个词形容，那就是：白眼狼。
很快，一道鲻鱼炖排骨粉条被端了上来。
“这道菜咸不咸？”
估计是被刚才敖海源的梭鱼酱弄出阴影了，老刘上来就问服务员。
服务员上下打量了一下，给了自家老板一个疑问的表情。
老板，你是咱家的老板，你问咱家的菜咸不咸？砸场子呢？还是砸自己家的场子，闹呢？
或许也是感觉到了不妥，老刘干脆夹了一筷子鱼肉。
“嗯？这个味道不错啊！不咸！有鱼的鲜，还有肉的香。你们快尝尝！”
吃到嘴里，老刘眼睛一亮，立刻向众人推荐到。
“真的？我试试！”
“嗯，不错，跟刚才齁咸那个不一样，粉条子也很烂乎，好吃！”
看到众人都在尝鱼，敖海源一推刚端上来的贴饽饽。
“你们配着饽饽吃，味道更好。”
贴饽饽是极具天津地方特色的大众化风味小吃。以玉米粉加水和面，用手拍成一个个长圆形厚饼，贴在灶火铁锅的周围烤制而成。用这种方法制做的饽饽呈金黄色，味美适口，特别是饽饽下面的焦面，又香又脆。
再配上去掉内脏洗净的小鲫鱼儿，沾上面粉或鸡蛋清放进油勺内炸至金黄色，然后将一条条小鱼码放在锅内，撒上葱、姜、蒜、大料，倒入用料酒、醋、酱油、糖、面酱、味精和适量水调成的汤汁，微火炖焅至鱼松软，淋上少许芝麻油取出。将热气腾腾的贴饽饽和熬小鱼一起食用，鲜香无比，味道极佳。
天津卫都知道“贴饽饽熬小鱼”是一道美食佳肴，但是人们却很少知道它还有一个美丽的名称叫“佛手糕千眼鱼”。
传说，乾隆年间，太平盛世。天津南运河畔小稍口一带，有李姓父女二人以卖茶、卖菜维持生活，为人忠诚厚道，来往于京津的人们都喜欢在这里歇脚喝茶聊天。
有一天，茶摊上来了位气派不凡的大商人，坐在茶摊上喝茶水，一边称赞御河水的清澈甘甜，一边和李老汉聊天赞美沿途的景色，越说越有兴致，不觉到了晌午吃饭时间。这时从屋里走出一位十七八岁的姑娘，粗衣素装，俊俏伶俐，颇惹人喜欢，端着盛有金黄色饽饽的盘子，饽饽上面还留有姑娘纤细的手印，碟子里盛有无数条二寸来长的头尾交错的熬小鱼。商人拿起一个饽饽咬上一口，又脆又香，甜滋滋的，好吃极了，然后他又夹起一条小鱼放到嘴里，咸淡可口，鱼鲜味美，吃得津津有味，便问道：“此饭何名？”李老汉答道：“便饭、便饭。”商人看了看像双手合掌的饽饽，又看了看碟子里无数条横七竖八像麦穗一样大小的鱼，便说：“叫它‘佛手糕千眼鱼’吧！”
后来，人们知道在李老汉家吃贴饽饽熬小鱼、又赐名“佛手糕千眼鱼”的商人就是乾隆皇帝。
于是，沿河两岸纷纷仿效，在屋前房后用土砖坯垒起灶，再放上一口铁锅。人们用玉米面与豆面和好后，一个个拍成手掌大小的饼贴在烧开水的锅里，然后再把从河里捞上来的新鲜小鱼放到开水锅里，撒上点盐，待到饽饽熟了的时候，锅里的小鱼也熬熟了。人们吃着饽饽，嚼着新鲜的小鱼连刺都不用吐。
“好吃！”小吃货董博君这会儿都塞满了嘴，用棒子面饽饽蘸一下鱼汤，一口咬下，玉米的香甜和鱼、排骨的肉香充满唇齿之间。
“哎呀，这个鲻鱼排骨粉条又有啥秘诀啊？”吃掉了一整个棒子面饽饽，徐长清拿起手机又要问敖海源要秘诀。
“这两个菜刚才我做的时候周老哥就在旁边，他都学了一遍了，回头我觉得可以让周老哥去给你那里的大师傅传授一下经验。”
“我觉得我说和周老哥亲自做一遍，现场实操的感观会更好一些，大伙儿也能更容易理解，而且也能融入更多新的元素在里面。”
徐长清听完一拍大腿，“就这么定了！老刘你可不许跟我推辞，到时候我给周老哥开加班费！”
“切，用你，说的我好像很抠儿一样！”刘老板鄙夷的怼了一句徐长清，然后就笑了起来，“海源，还一道香煎乌鱼籽是吧？”
“对，今天的运气实在好，大白眼儿里有三条带籽的，都给掏出来足有二斤多。”
“但是乌鱼籽好像是要经过腌制晾晒之后才能吃的吧，咱们这个纯新鲜的也能这么做？”徐长清听敖海源说完就提出了质疑。
“所以我没敢做太多，就用了半付鱼籽。”
“那还有两副半呢？”徐长清一听就急切的问到。
“洗干净用盐先腌上了，就在后厨。”
“老刘啊，打个商量呗，这两副半鱼籽你匀给我，我送人。”
“行！好说！回头商量。”
很快，香煎鱼籽也端了上来。
不过这道菜的反响就没那么好了。
“我觉得……一般，没有想象中的那么好，看来这种鱼籽不经过处理的确是不好吃的。”
“嗯……怎么说呢？有点腥气，海源，这个，失败了啊！”
敖海源亲自尝了一口也放下了筷子。
唉！翻车了啊！
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