第两千零三十一章 试菜（求订阅）

　　说到中餐，少不了京城烤鸭，陈大厨虽然没有正儿八经学过，但他人脉广，到时会请出以前全聚德的老师傅出手，为宾客制作最正宗的京城烤鸭。

　　既然要做最正宗的，自然要从食材上面下手，正宗的京城烤鸭用的是填鸭，原产在京城，是世界上著名的肉用鸭品种之一。

　　它的全身羽毛洁白，只有嘴和脚是橘黄色的，头大脖子粗，胸部丰满，背部宽，身体长，腿较短，走起路来左右摇晃，还不免呷呷叫几声，显得很笨重，也很搞笑。

　　填鸭的体质健壮，适应环境的能力很强，生长快，成熟早，生长成熟的填鸭体重可达3~4公斤，刚孵出来的小鸭，2个月后就能长到2公斤以上。

　　为什么叫填鸭呢，这是Z国劳动人民智慧的结晶。

　　填鸭其实是一个动词，一般是在幼鸭长到70一90天的时候，大多是在主翼羽刚刚开始长出，体重在2公斤左右才开始的，因为这时候可用最少的饲料取得最多的肉，而且填出来的鸭肉鲜嫩多油。

　　过了这个时候，虽然也可“填”、但因为鸭子开始长大羽毛，不少养料要用在长毛上，那就不够经济了。

　　填鸭用的饲料，主要是谷物的粉末，当然，奢侈点的还要加点鱼肝油、维生素等营养物质，加开水调拌成粥状，或搓成比手指头稍粗点的“剂子”，放冷一些后，把鸭子的嘴掰开，填入鸭子的食道里，每天填两次。

　　同时，还要适当限制它运动，放进一个特别为它准备的鸭房内，并经常给它一点清洁的水喝，这样，只要经过一些日子，鸭子就很快肥胖起来了。

　　填鸭也产蛋，不过主要是利用它的肉，填鸭时，往往还要拔毛，主要是拔去双翼上的主翼羽和副翼羽及全部尾羽。

　　拔毛能促进鸭子全身血液的循环，从而导致提前换羽和缩短换羽期，使它暂时停止生蛋，充分吸收食物中的营养，为身体内积聚更多的脂肪，以达到肥育的目的。

　　因为鸭子在换羽期中，一般是不生蛋的；倘若填食正在生蛋的鸭子，会分散所填食物的营养作用，使肥育收不到理想的效果。

　　拔毛的作用是在短期内破坏鸭子的生活规律，达到人为控制的目的，所以，拔毛是填鸭的一种良好的辅助办法。

　　而为了得到最完美的鸭胚，从现在开始，就要精选刚孵化的小鸭子，由老师傅精心照料，确保4个月后拥有最完美体型和油脂的鸭胚。

　　当然，喂的饲料、喝的水也和普通烤鸭的不一样，都是最好的最顶级，确保出来的肉汁也是最完美的。

　　今天老师傅特地来美国，一是跟杨橙这位婚礼主人见一面，而是做一只烤鸭试菜，其实杨橙觉得没必要，老师傅的经验和手艺完全信得过。

　　但陈大厨觉得流程必须要严谨，既然要试菜，那就都试一遍比较好。

　　试菜在陈大厨好友的餐厅里进行，也是一家中餐厅，里面有老板从京城引进的烤鸭炉，还有每个月空运一次的果木。

　　鸭胚是老师傅从国内带过来的，入关的时候还出了问题，是杨橙打电话让怀特去解决的。

　　餐厅里杨橙和罗玥在桌子后面窃窃私语，仅仅是等待的时候，就已经被烤鸭的香味勾的味蕾大开。

　　等老师傅的徒弟亲自推着鸭子过来，表演了一番片鸭绝技后，杨橙终于忍不住开动了，第一口没用荷叶饼，直接蘸酱吃，鸭子皮酥脆有嚼劲，鸭肉软糯鲜嫩，裹上蘸料塞入口中，满足感没谁了。

　　烤鸭常见的蘸料是甜酱+葱丝，但老师傅准备的更加丰富，还有白砂糖、山楂条、黄瓜丝、蒜泥、小咸菜等等，烤的酥脆的鸭皮蘸白砂糖意外好吃，这是罗玥这个ABC都没吃过的，大呼过瘾。

　　片完鸭肉剩下的鸭架再次回到后厨，陈大厨亲自动手做了椒盐鸭架，绝对是下酒利器。

　　最后杨橙亲自将老师傅从后厨搀出来道谢，并邀请对方一同参加试菜，对方其实也才60多，身体硬朗的很，但杨橙这么做是为了表达尊敬。

　　烤鸭没的说，到时候用上精心养大的鸭子，会在体验上再上一个台阶。

　　吃完了烤鸭，陈大厨开始了他的表演，再次强调，就连今天的试菜，也是陈大厨亲自找国内的朋友，在食材原产地找到后，以最快的速度空运过来，包括配菜调料等，也都是从国内找来的。

　　第一道菜——秧草烧河豚。

　　人人都知道处理不好的河豚有剧毒，然而江南的厨子们却是各有各的秘诀，过去吃河豚，必须要等厨子尝过，客人再等20分钟才能动菜。

　　现在没必要那么讲究，有位先生曾说过，河豚是人一生必吃的几样美食，拼死一次，又何妨？

　　其实对于北方人来说，最容易接受的长江三鲜反而是河豚，肉美味鲜，没有那么多惹人厌的肌间刺。

　　比起淮扬菜的清淡，红烧河豚浓郁的口味、丰腴的肉质与啃酱大骨的爽快算是各有所长。

　　罗玥是第一次尝试河豚，吃之前她还满脸忧愁，好像要吃毒药一样。

　　不过有陈大厨再三保证，以及杨橙的不断劝说，她才终于下了筷子，第一次吃，自然要从满是倒刺的河豚皮开始，其次才是更美味的河豚肝、烧白子（河豚jing子）以及秧草，不仅每样都是鲜掉眉毛，关键蘸上那鲜浓的红烧汤汁，实在是神仙一样的口感，只几口下去，就能明白为何自古骚人墨客冒着生命的危险，也要吃河豚来饱口腹之欲了。

　　这一道因为是野生河豚，再加上空运的费用，在洛杉矶如果挂牌售卖的话，至少200美元起步！

　　如果加上陈大厨的招牌和手艺，再翻一番也不叫事儿！

　　汉代名医张仲景的《金匮要略》中，解河豚之毒是以“芦根煮汁”；清代文人朱彝尊的长诗《河豚歌》也提及“抉眼刳肠漉出血”的处理方式。

　　所以不用怕，只要及时得到救治，河豚毒不死人，而且像陈大厨这种有丰富经验的大厨，都懂一些紧急处置的办法，绝对死不了人。

　　Z国沿海有四十多种河豚，不同品种之间毒素强度各异，一般人难以分辨野生河豚是否可以食用。

　　上世纪90年代开始，野生河豚日益稀少，养殖成为主流，人工饲养的河豚，基本可以做到无毒和安全食用，但处理河豚仍需谨慎。

　　具体做法是先将河豚拍一拍，让它鼓起来，剪去鱼鳍和鱼眼，剖开肚皮快速取出肝脏和白子（jing巢或luan巢），再把整张鱼皮撕下来，最后将鱼肉、鱼皮、鱼肝、白子于流水下反复冲洗干净。

　　河豚鱼肉紧实，越嚼越有味，但让饕客们流连忘返的却是其他部位。

　　鱼皮富含胶质，将其有毛刺的一面翻卷夹入口中，软嫩Q弹；鱼肝鲜香粉糯，用油煸出香味更是一绝；白子绵软香醇，有些许像奶油，并无腥味，尤其是取自现杀的河豚，比较特别的吃法，是直接用新鲜的河豚白子涮火锅，鲜到掉眉毛！

　　光是河豚，陈大厨就做了好几道菜，像刚刚这道秧草烧河豚，其实就是红烧河豚，油热后下姜片、河豚肝，煸一两分钟，先把油脂和鲜味逼出来；下葱、河豚肉，以啤酒代水增添风味，加上老冰糖、生抽、老抽炖煮半小时；出锅前加上鱼皮和白子，再垫上草头，经典的红烧河豚就完成了。

　　接下来，陈大厨又做了一道白汁河豚，做法和红烧基本相同，按部位下料，加上水和一点啤酒慢慢煨，煨到汤色奶白即可上锅，而陈大厨另外又搭配春笋一起烧，鲜上加鲜！

　　其实，养殖河豚的汤汁依旧鲜美，更何况是纯野生的河豚？

　　现在有的养殖场，会直接引入长江水源繁育鱼鲜，或是将其养大之后装进笼子投入江中，尽量创造接近野生江鲜的生活环境。

　　所以等婚礼开始时，就算没有野生的河豚，也可以用养殖的精品代替，反正都是一群没见过世面的老外和ABC，养殖的就够他们开眼界了。

　　其实不管养殖还是野生，清明前仍然是河豚最好吃的时候，此时河豚正值产卵期，皮上的毛刺比较柔软，也更为肥美。

　　在Z国，河豚的做法没有绝对定式，江南的厨师也讲究传承创新，除了红烧和白汁，也有河豚三宝、河豚馄饨、河豚子炒饭、河豚捞饭等菜式，陈大厨也都一一掌握，让杨橙他们吃的大为满足。

　　幸亏量不大，不然这试菜一开始，他们就得举白旗投降！

　　第二道菜还是来自长江——清蒸鲥鱼

　　人人皆知张爱玲有三恨，其中最出名的是红楼未完、海棠无香，却很少有人知道为什么这么大一个才女却恨鲥鱼刺多，看来吃货属性自古以来的人都有。

　　古代鲥鱼属于三贞九烈之属，是皇帝赐给臣子赞誉臣子品格的，鲥鱼据说性子极烈，触网即死，只有当天捕捞的才鲜美。

　　所以，能将鲥鱼弄到洛杉矶，尽可能保证它的鲜美不变味儿，陈大厨也是花了一番心思的。

　　


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