第一千九百二十六章 炙子烤肉（求月票）
“要不晚上我们就吃这道菜吧？驴肉丸子炖白菜。”
杨橙的提议得到了大家的一致认可，可是随行来的大厨不会啊，甚至都没吃过，让人怎么做出那味儿？
最后还是杨远山出马，俗话说‘老将出马一个顶俩’，杨远山时隔多年再次下厨，还是得到了大家的期待。
结果他们到了厨房才发现杨远山只负责说，真正操刀的还是大厨。
“我记得那时候看父亲做这道菜，做的时候白菜切块儿，放在铁锅，但最好是沙锅里煮，炉肉丸子或整个或改刀切四瓣，和白菜一起熬，炉肉丸子的肉香与白菜的清香混在一起，与蒸米饭搭配，简直就是冬季里绝配。”
“老爷子，是这么做不？”一边听着杨远山讲一边问，大厨可是好久都没这么紧张过了，毕竟是自己不熟悉的菜，哪怕对自己技术有自信，也不敢打包票做出原汁原味来。
“你就放心大胆的做，反正大家都没吃过，你做出来的就是他们脑子里的味道。”
大厨都快哭了，这话说的，年轻人好糊弄，你们这些吃过的老泡儿是那么好糊弄的吗？
杨橙靠在门框上开口道，“也不能光吃这一道菜啊，爷爷您再想想还有什么？”
“那肯定是炙子烤肉啊，哎呀，说起来有大几十年没吃过正宗的炙子烤肉了~”
这个杨橙知道，按照老京城人的习俗，到了秋冬两季都要吃上几顿好羊肉。
而对于羊肉的吃法，最出名的肯定是铜锅涮肉，但其实对于老北京人来说，炙子烤肉同样是经典吃法之一，一块铁板、一盘羊肉，三五好友聚在一起边烤边畅聊人生，绝对是四九城里曾经最温暖的一幅美景。
关于这道菜的历史，跟涮肉一样，很多关于肉的吃法都起源于游牧民族，老京城人最爱的炙子烤肉也不例外。
如今虽被称为地道的京城吃法，但其实炙子烤肉也起源于塞外的游牧民族。
因当时烹饪条件非常有限，所以过去塞外民族处理肉的方法非常简单，就用随身带的猎刀将肉切成大块，用葱、姜、料汁腌制一段时间后，用点燃的马粪烤至半熟就可以下肚了。
曾经的炙子烤肉，炙子就是用铁条钉成的圆铁板，然后铁板下用果木或松木取火，并将牛肉或羊肉切成薄片，再与大葱、调料一起腌制煨好味。
肉也是非常有讲究，一般选用的羊肉、牛肉，都是经过精挑细选，只选绵羊最嫩的部位，腌制好的肉随后放在炙子上用长筷翻烤，不一会儿烤炙的肉香就会传出。
随着厨师们不断研究，炙子烤肉才慢慢变成了现在的形态。
其实看似简单的铁板有很多讲究，如果铁板薄了，就会因为热得太快太猛，让肉容易煳掉，但铁板厚了，热力不够，肉熟得又会太慢。
杨远山似乎想起了什么，不自觉的吞了口口水，看来杨家的吃货属性，也是一代传一代！
“过去这种烤肉的吃法分为文吃和武吃，文吃，就是指让后厨烤好后由服务员送到餐桌上，看起来比较斯文；而武吃，就是大家站着围在铁板前，把腌好的肉自烤自吃，显得格外热闹。
但不管怎么吃，都要配上麻酱烧饼。”
杨橙不禁想象那幅画面，在当年老京城的烤肉馆内，食客围着炉边或站或坐，吃着烤肉喝着酒，还有黄瓜条、牛舌饼作为辅助，有时还会点上一盘沾着臭豆腐的炸馒头片，饭馆内此起彼伏的京腔京韵、京片子，俨然一幅四九城的热闹生活图景。
他也下意识的舔了舔嘴唇，“就吃这个吧，我让人去买炉子~”
跟韩国烤肉一样，说是烤，倒不如说煎肉更合适。
而现代Z国人说到“烤肉”通常会联想到边疆、土耳其和巴西等地以明火烧烤的肉食，就天真的以为炙子烤肉应该是羊肉串或烤全羊一类的食物。
但吃过的都知道，一个大铁盘子，上边散乱地码放着薄薄的肉片，加上大葱和香菜，弥漫出浓郁的羊油气味，食客自行用筷子翻炒食用，这所谓“烤肉”，都应该叫炒肉才对。
但事实上，古汉语中本没有“烤”字，古文中管接触明火的烧烤方式叫作“烧”，对应英语里的roast。
而粤语中保留了这种说法，如烧鹅、烧肉、叉烧等，如今京城烤鸭驰名天下，其实老京城会管烤鸭叫“烧鸭”或“烧鸭子”。
大名鼎鼎的烤肉宛曾请齐白石题写匾额，齐白石先生就曾对‘烤’字做过一篇考证文字，认为《说文》无‘烤’字，‘烤’者，当为‘炙’也。
就像京城烤肉这般，通过石板、铁板等烧得滚烫的介质来加热食材的方式，就应称作“炙”，英语叫grill。
但这就是一个称呼，知道的都知道，不知道的也没必要知道。
杨橙兴冲冲的让人出去买食材买铁板，对这种新鲜的东西，他永远不缺乏积极性。
现在说炙子烤肉好像很高档，但在北平时期，这就是街头小吃，街上有好多烤肉的独轮车，车前边挂着绿叶大沟葱和香菜，配着各色新鲜羊肉，有腰窝儿、后腿儿、上脑儿和腰子、肝儿等，车后架着烤肉炙子。
京城烤肉的“南宛北季”，人人皆知，烤肉季烤羊肉擅长、烤肉宛烤牛肉擅长，各有各的立身之道。
过去烤肉所用燃料为果木或者松枝、松塔，跟烤鸭一样，但现在木柴多改用木炭了。
烤肉的炙子都是特制的，不是铁板是“铁条”，开始是为了拆卸运输方便，但是起到意想不到的作用：缝很密火不会直接烧烤食物，这样很健康；同时果木的烟气透过铁条的缝儿起到熏烤的效果，吃起来别有味道。
炙子下面冒着火苗儿，听着炙子上烤肉吱吱地响，一阵阵肉香扑鼻。
搞不好韩国烤肉就是这么传过去的，这可是有事实依据的，不是韩国的狗屁史学家，张着嘴胡说！
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