第九十五章 口子厨

　　既然有钱、有人、有时间，那需要置办东西的事儿倒好说了，慢慢来就行。所以眼下最为要紧的还是聘厨行。

　　其实无论是李福还是洪衍武，他们脑子里第一人选当然就是请食堂的炊事长庞师傅啊。

　　庞师傅的手艺他们全知道，本行又是干大食堂的。接这个活儿，应该是比较合适的。

　　可这里有个难处，现在不是社会上“结婚潮”已经开始闹上了嘛。“五一”绝对是办“红事儿”最多的日子口儿。现在又已经三月中旬了，洪衍武认为庞师傅肯定早定下活儿了。

　　因为光他听见过的，庞师傅就拒绝过别人不下三次了。而且照他对庞师傅为人的认知，那说出来的话是一个字一个钉儿。恐怕找上门儿去也没戏，反倒开口会徒叫人为难。

　　但洪衍武没想到把这情况一说，李师傅却没丝毫气馁，反而一笑，说“不妨先问问看吧。庞师傅要是真正的行家，那按现在的时间算，其实还有门儿。这就看咱们的运气了……”

　　既如此，洪衍武也就不好说什么了。

　　第二天，他完全按照李福的交代，在班儿上的时候把庞师傅请到厂门口的小酒铺里跟李福见面。然后他就不管了，自己先回去上班了。

　　可说也奇了，这事儿他没报什么希望吧。居然还真成了。

　　临到中午食堂开饭的时候，谈了大概有一个小时。庞师傅回来了，跟着就把他叫出厨房带到后面，特意嘱咐了两句。

　　“今儿这事儿我应了。可你嘴得把着门，跟谁都别说，记着没有？咱们在单位就当没这回事。真要有什么事儿，等没人时候，咱俩私底下再说。”

　　洪衍武不由惊讶地张大嘴，点了点头。

　　可庞师傅倒冲他一挤鼓眼儿笑了。

　　“你怎么这种表情？我才意外呢。看不出来啊，你们家居然是大门大户。那个老李更可以，认识这么多年了，深藏不露。没想到还是个行家……成，真有意思！行嘞，先忙吧……”

　　说完，庞师傅哼着小曲儿走了，就剩下洪衍武在原地儿一个劲儿眨嘛眼儿了。

　　而且还有更没想到的，等洪衍武回去一问李福，这位李大叔居然也是一样，先一个劲感叹庞师傅还真是行家，说这次可是找对人了。看那反应很有些惺惺相惜的意思。

　　那这里面到底怎么一回事呢？等到李福后头一一细说，洪衍武这才真正搞清楚。

　　敢情旧京的五行八作，除了有正式牌匾正式营业的以外，另有一些不靠营业部和店堂，专待用户呼唤的从业者。

　　这些人都是按照住地就近划分，每日清晨专侯在特定的“茶馆”里等待招雇。这个聚集地就叫做“攒儿”。

　　而各行无论等活儿的手艺人，还是约活的“承头人”都是熟人，全凭口约，这种雇佣方式就叫“口子”。

　　厨行也不例外。专有为普通老百姓服务，只应红白事儿的“口子厨”。也有人叫“红白口儿”的，要是往通俗了说，也就是“跑大棚的”。

　　而这一行，实际上是京城“口子”营业里最为人称道的行业。

　　因为首先，“口子厨”历史悠久，是最纯正、地道的京味儿。

　　追本溯源，此业其实是明太祖和明成祖时代。成批从安徽、南京等地大批迁民时，传入京城的。

　　刚入京城时，还是淮宁味儿，也可叫宁皖味儿，后与幽燕味儿结合，形成明代京味儿。

　　到清代中后期，为接旗人的生意，又与辽东味儿融合，最后形成了清代中后期的京味儿。

　　至于像现在人们以京味儿论的老字号其实反倒都不是。那大部分都是鲁菜馆或是清真馆儿。

　　就连“砂锅居”也不是京味，那是白肉馆儿。以白肉胡肘为主菜，血肠净肚为辅菜，再以七十二道烧碟为生色菜。地道的辽东风味。

　　或许有人会说那民间菜肴总是正宗了吧？应该去小馆子找找家常菜去。

　　那也没戏。

　　因为当年层次最低的小饭铺就是卖简单炒菜、烩饼、打卤面和炸酱面的“二荤铺”了，那是由山东“西三府”人和河北保定人经营的，烹饪手法是山东西部和河北中部的。

　　所以说要最纯正的京味菜肴。唯有“口子厨”为正宗。

　　这一点，早已被老京城人确定，是确信无疑的。

　　其次呢，由于“口子厨”专应办事之需而生，从业者不但手艺高明，且具有独门绝技和特色菜肴。

　　“口子厨”行规甚严，仅以师徒相传，从业者除拜祖师爷外，严守的律令有三。

　　第一条永远不离口子，只应红白事儿。第二条是坚守行规，永远不在菜馆耍手艺，不给宅门府邸做专用厨师。第三条是永远不开菜馆。

　　而从以上这三条就能看出“口子厨”在民间宴请上的专业性来。那么从哪方面来讲，手艺潮的也干不了这行。

　　打个比方，“红白事儿”要宴请的人特别多，那就要求必须得手快。

　　开席的时候，只等主家执事人一声令下。挑班师傅掌灶，伙计帮厨，徒弟们打下手，便开始各司其职，有条不紊的操作。

　　那炒勺一颠，十桌二十桌得一挥而就。对时间的分秒必争，一点不比炮兵阵地和外科手术台上差多少。

　　同样的原因，“口子厨”的本事还体现在合理降低成本，如何省油、调料和燃料上。

　　手艺潮的人用半斤油做出来的菜，其色、香、味远不及高手三两油做出者佳。当然是手艺越高者，成本越低，越有竞争力。

　　过去的人可都是讲究口碑的，手艺潮者价高味差，拉不住老客就会没了饭碗。这样也就产生了动力，逼得人不得不尽力提高技艺。

　　当然，菜的味道更是重中之重。

　　还别看“口子厨”的服务对象几乎都是中阶层以下的普通百姓，做的也都是粗菜。拿手菜肴中多为肉类，很少有海味，操作点鱼虾海参也就到头儿了。从不见海绵般燕窝，粉条般鱼翅，脚鸡眼般鱼唇。俗称“肉上找”。

　　可是呢，正因为其行业的隔绝性，“口子厨”代代相传这么多年，早形成了自己颇具系统性的特色。除了办“红白事儿”，人们在任何地方也吃不到这个京味儿，反倒更让人珍惜和向往。

　　“口子厨”的绝活在哪儿啊？

　　一头猪，全身上下不糟践，不用别的材料，就能做出一百零八道菜来。饭庄子里的厨子再有名，没这本事。

　　再比如说，一席十二道菜，能开出专以白菜做主菜的席面来。什么“金钩白菜”、“翡翠白菜”，就靠辅料汤料调味，滋味也能各不相同。


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